กรรมวิธีของการผลิตเมล็ดกาแฟให้ได้คุณภาพ

0
7,598 views

กาแฟเป็นต้นไม้ที่กว่าจะให้ผลผลิตอย่างเต็มที่ ต้องใช้ระยะเวลาที่ยาวนาน โดยอาจใช้เวลาถึง 5 ปีหลักจากปลูก จึงจะให้ผลผลิต นอกจากนี้ระยะเวลาที่รอผลผลิตสุกได้ที่ จนสามารถเก็บเกี่ยวได้อาจใช้เวลา 7-9 เดือน เมื่อได้ผลกาแฟมาแล้ว การจะทำให้ผลกาแฟกลายเป็นเมล็ดกาแฟที่สมบูรณ์ และพร้อมสำหรับการนำไปชงกาแฟ ก็คือการผลิตเมล็ดกาแฟนั่นเอง

การผลิตเมล็ดกาแฟ สามารถทำได้ด้วย 2 กรรมวิธี คือ การทำผลิตเมล็ดแบบแห้ง และการผลิตเมล็ดกาแฟแบบหมักหรือแบบที่ต้องใช้น้ำ ซึ่งแต่ละกรรมวิธีก็มีข้อดีและข้อเสียที่แตกต่างกัน รวมถึงคุณภาพของผลผลิตก็มีความแตกต่างกันด้วย การจะใช้วิธีไหนก็ขึ้นอยู่กับหลาย ๆ ปัจจัยด้วยเช่นกัน

green-coffee-bean-max-beans

Credit : randomwallpapers.net

การผลิตเมล็ดกาแฟแบบแห้ง

การผลิตเมล็ดกาแฟด้วยวิธีนี้ เหมาะกับกาแฟพันธุ์โรบัสต้า โดยควรเก็บเกี่ยวผลผลิตให้ห่างกันอย่างน้อย 2 สัปดาห์ เพื่อไม่ให้กาแฟในแต่ละรุ่น มีการปะปนกัน เมื่อเกษตรกรเก็บเกี่ยวผลผลิตที่สุกได้ดีแล้ว ก็จะนำผลผลิตที่ได้มาคัดเลือกคุณภาพ โดยแยกคัดผลที่สุกจัดจนเกินไป ผลที่แห้ง หรือผลที่โดนแมลงรบกวนออก จากนั้นนำผลที่มีคุณภาพที่ดีไปเข้าสู่กระบวนการทำให้แห้ง โดยจะใช้ความร้อนจากธรรมชาติ นั่นก็คือความร้อนจากดวงอาทิตย์ เกษตรกรจะนำเมล็ดกาแฟที่คัดแล้ว ไปตากบนลานคอนกรีต หรือถ้าไม่มีเงินลงทุนมากพอ เกษตรกรอาจใช้ถาดนำมาตากเมล็ดกาแฟก็ได้

เมื่อนำเมล็ดกาแฟมาตากแล้ว ควรใช้ผ้ายางหรือแผ่นพลาสติกคลุมเมล็ดกาแฟในตอนเย็น เพื่อป้องกันน้ำค้างและน้ำฝนที่อาจตกลงมาได้ ส่วนในตอนกลางวัน ควรหมั่นเกลี่ยเมล็ดกาแฟบ่อย ๆ อาจเกลี่ยอย่างน้อยชั่วโมงละหนึ่งครั้งก็ได้ ซึ่งการตกเมล็ดกาแฟนั้น จะตากไปเรื่อย ๆ จนกว่าเมล็ดกาแฟจะแห้งอย่างเต็มที่ ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะใช้เวลา 12-15 วัน ซึ่งจะมากน้อยเท่าไรนั้น ก็ขึ้นกับปริมาณแสงแดดในแต่ละวันด้วย

เมื่อผลกาแฟแห้งอย่างเต็มที่แล้ว ก็จะนำผลกาแฟมากะเทาะเอาส่วนของเมล็ดด้านในออก โดยเมล็ดกาแฟที่ได้จากการตากแห้ง มักมีคุณภาพไม่ไม่ค่อยดีเท่าไรนัก รวมถึงเนื้อของผลกาแฟรวมถึงน้ำตาลอาจยังติดอยู่ที่เมล็ดกาแฟ จึงทำให้เมล็ดกาแฟที่ได้เก็บไว้ไม่ได้นาน และเมล็ดกาแฟอาจมีสำดำคล้ำได้

coffee-coffeeshrub.com

Credit : coffeeshrub.com

การผลิตเมล็ดกาแฟแบบเปียก

การผลิตเมล็ดกาแฟแบบเปียก เป็นหนึ่งในกรรมวิธีที่ได้รับความนิยมจากผู้ผลิตเมล็ดกาแฟเป็นอย่างมาก เนื่องจากการผลิตด้วยกรรมวิธีนี้ จะทำให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดี มีรสชาติที่ดีกว่าการผลิตแบบตากแห้ง ซึ่งจะทำให้ผลผลิตที่ได้ มีราคาที่สูงกว่าอีกด้วย

เมื่อได้เมล็ดกาแฟสุกมาแล้ว ก็จะเข้าสู่กระบวนการปอกเปลือก ซึ่งควรทำในทันทีเมื่อได้ผลผลิตมา มิฉะนั้นอาจทำให้เกิดกระบวนการหมัก และอาจทำให้รสชาติ กลิ่น และคุณภาพของกาแฟลดลง โดยการนำเปลือกนอกของผลกาแฟออก สามารถใช้เครื่องลอกเปลือก ซึ่งอาจมีการใช้น้ำเป็นตัวช่วยหล่อลื่น

เมื่อปอกเปลือกเรียบร้อยแล้ว เมล็ดกาแฟก็จะเข้าสู่ขั้นตอนการกำจัดเมือก ซึ่งเมือกนี้จะห้อหุ้มส่วนของเมล็ดกาแฟอยู่ โดยอาจใช้ 2 กรรมวิธี ได้แก่ การใช้กระบวนการหมักโดยธรรมชาติ และการกำจัดเมือกโดยใช้ด่าง

coffee-wet-processing

Credit : coffeekind.com

วิธีการหมักโดยธรรมชาติ จะนำเมล็ดกาแฟใส่ถังคอนกรีต จากนั้นเติมน้ำลงไปให้มีระดับที่สูงกว่าเมล็ดกาแฟ คลุมด้วยผ้าพลาสติก แล้วทิ้งไว้ประมาณ 24-48 ชั่วโมง แต่ถ้าในช่วงนั้นมีอากาศที่หนาวเย็น การหมักอาจใช้ระยะเวลายาวนานขึ้น 48-72 ชั่วโมงได้ เมื่อถึงเวลาที่กำหนดแล้ว ก็จะปล่อยน้ำออกจากถัง แล้วนำเมล็ดกาแฟที่ได้ไปล้างทำความสะอาด

ส่วนอีกหนึ่งวิธีในการกำจัดเมือก คือ การใช่สารที่เป็นด่าง ส่วนมากจะนิยมใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ เป็นตัวกำจัดเมือกออกไป โดยทั่วไปจะแช่หมักผลกาแฟในสารละลายด่างประมาณ 20 นาที แต่ถ้าเมือกยังหลุดออกไปไม่หมด อาจแช่ซ้ำอีก 30 นาที เมื่อเมือกหลุดออกไปจนหมดแล้ว ก็นำเมล็ดกาแฟที่ได้ไปล้างด้วยนำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง

ซึ่งหลังจากการกำจัดเมือกทั้งสองกรรมวิธีเสร็จสิ้น เมล็ดกาแฟก็จะถูกนำไปตากแดดให้แห้งสนิท โดยทั่วไปจะใช้เวลาในการตากแห้งประมาณ 7-10 วัน  อาจตากเมล็ดกาแฟบนลานคอนกรีต การตากอย่างเหมาะสม ควรมีความหนาของเมล็ดกาแฟไม่เกิน 4 นิ้ว ควรเกลี่ยเมล็ดกาแฟสม่ำเสมออย่างน้อยวันละ 2-4 ครั้ง ซึ่งจะช่วยทำให้เมล็ดกาแฟแห้งเร็วยิ่งขึ้น โดยเมล็ดกาแฟที่แห้งได้ที่ จะมีความชื้นอยู่ที่ประมาณร้อยละ 10-12

5_1green_beans

Credit : nutricentre.com

การเก็บรักษาผลผลิต

เมื่อผ่านขั้นตอนต่าง ๆ ในข้างต้นจนเมล็ดกาแฟมีความแห้งที่เหมาะสมแล้ว ก็จะเข้าสู่ขั้นตอนการบรรจุและเก็บรักษา ซึ่งการเก็บรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟให้ยาวนาน ควรเก็บในรูปของกาแฟกะลา อีกทั้งการเก็บรักษาในรูปแบบนี้ ยังช่วยป้องกันการดูดความชื้นของเมล็ดกาแฟได้อีกด้วย สำหรับกาแฟกะลาที่นำไปจำหน่ายในท้องตลาด ควรนำไปสีเอาส่วนของกะลาออก ซึ่งจะได้สารกาแฟ (green bean) ซึ่งมีสีเขียวอมฟ้า และเมื่อนำกาแฟสารไปคั่ว ก็จะกลายเป็นเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นหอม ซึ่งเป็นผลผลิตสุดท้ายก่อนที่เมล็ดกาแฟจะกลายเป็นเครื่องดื่ม

การผลิตเมล็ดกาแฟ มีขั้นตอนมากมาย ซึ่งกว่าจะผ่านในแต่ละขั้นตอนมาได้นั้น ต้องใช้ความพิถีพิถันเป็นอย่างมาก รวมถึงยังต้องการความเอาใจใส่ ความชำนาญของผู้ผลิต รวมถึงยังต้องใช้หลักวิชาการต่าง ๆ มาประยุกต์ให้เข้ากับความรู้ภูมิปัญญาดั้งเดิมอีกด้วย