เราคุ้นชินกับการดื่มกาแฟ…ทว่าในกระบวนการต่างๆ กว่าจะได้มาเป็นเครื่องดื่มรสหอมปนขมละมุนลิ้นแบบนี้ ต้องผ่านขั้นตอนอันซับซ้อนและยุ่งยากมากมาย เราอาจจะมองเห็นภาพแค่แก้วกาแฟสดในร้านทั้งแบบร้อนและเย็น บาริสต้าที่ยืนชงกาแฟอย่างมุ่งมั่นอยู่หลังเครื่องด้วยกระบวนการอันพิถีพิถัน
Credit : dailycoffeenews.com
หลายคนอาจจะมองเห็นเพียงแค่นั้นว่ามันถูกสกัดผ่านเครื่องมืออันแสนอัศจรรย์จนได้มาเป็นกาแฟชอตในแก้ว เพียงจ่ายเงินแลกมาก็ได้ความอร่อยพร้อมคาเฟอีนที่หลั่งไหลอยู่ในสายเลือดให้กระปรี้กระเปร่า…กาแฟเป็นมากกว่านั้น มันคือศิลปะแห่งวัฒนธรรม ที่ไม่เพียงแค่การดื่มเติมคาเฟอีนให้ร่างกาย ทว่ามันคือประวัติศาสตร์ที่ถูกไล่เรียงย้อนกลับไปกว่าพันปี จากต้นกาแฟต้นแรก การชงกาแฟครั้งแรกของโลก การเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟ ไปจนถึงกระบวนการคั่วบดทั้งหลายที่ต้องผ่านการเรียนรู้อย่างมากมาย
จะเรียกได้ว่ามันเป็นภูมิปัญญาที่ถูกสืบทอดมานานนมสู่รสชาติเครื่องดื่มที่ผ่านการสกัดหลากหลายกระบวนการ มาเป็นกาแฟสดรสเข้มข้นชนิดต่างๆ และเพื่อความสะดวกสบาย เรายังประยุกต์นำเอาเทคโนโลยีผสมผสานกับการชงกาแฟสด สู่กาแฟผงสำเร็จรูป เพียงแค่ฉีกซองเติมน้ำร้อนสักหน่อยก็จะได้เต็มอิ่มกับรสชาติที่ใครๆ ก็สามารถดื่มได้ง่ายๆ ก้าวข้ามทุกขั้นตอนของความยุ่งยากในการชงกาแฟสด มันจึงเป็นอีกหนึ่งทางเรื่องสำหรับคนที่ไม่มีเวลามากพอจะมาดื่มด่ำกับรสชาติของกาแฟสดแท้ๆ เพียงแค่ขอให้ได้กลิ่นอายกรุ่นๆ ของกาแฟสักหน่อยก็ถือว่าเพียงพอแล้วสำหรับการเริ่มต้นในเช้าวันใหม่
แต่ใครเล่าจะรู้ว่ากว่ามันจะกลายมาเป็นกาแฟสำเร็จรูป(Instant coffee) แบบผงบรรจุซองได้นั้น ก็ต้องมาจากกระบวนการอันหลากหลายมากมายตั้งแต่การเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟ จนถึงขั้นตอนการคั่วบด สกัดน้ำกาแฟสดแบบเข้มข้น และนำเอาเทคโนโลยีสมัยใหม่มาใช้ระเหยน้ำออกไปจนเหลือเพียงแค่ส่วนขอเกล็ดกาแฟ
Credit : kocieuszy.pl
กาแฟผงสำเร็จรูป (instant coffee)
การทำกาแฟผงสำเร็จรูป ลักษณะที่ได้จะเป็นเนื้อเกล็ดแบบหยาบๆ บางยี่ห้อจะมีความละเอียดมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับกระบวนการทำ หรือเป็นเกล็ดเหลี่ยมสีน้ำตาลอ่อน ซึ่งชนิดนี้จะให้รสชาติที่ละมุนและมีราคาแพง ลักษณะของเกล็ดกาแฟที่สกัดได้มาเหล่านี้เมื่อนำมาผสมน้ำร้อนจะละลายได้ พร้อมเติมส่วนผสมอื่นๆ ได้ตามชอบทั้งแบบขมเข้มหรือแบบหวานมัน ส่วนบางยี่ห้อก็จะมีการผลิตแบ่งเป็นแบบซอง ผสมอัตราส่วนของกาแฟผงสำเร็จรูปเล็กน้อย จากนั้นเติมครีมมเทียมและน้ำตาล แค่ชงด้วยน้ำร้อนก็สามารถดื่มได้ทันที ซึ่งในปัจจุบันได้รับความนิยม และถูกเรียกว่าเป็นกาแฟสำเร็จรูปแบบ 3 in 1 เหมาะสำหรับความสะดวกสบายในเวลาอันเร่งรีบ
การสกัดน้ำกาแฟเข้มข้นจากกาแฟคั่วบด
หลังจากการบดกาแฟ ก่อนจะเข้าสู่ขั้นตอนทำให้กาแฟกลายเป็นผง จะต้องผ่านการสกัด(extraction) ให้ได้น้ำกาแฟสดที่มีความเข้มข้นเสียก่อน ซึ่งจะผ่านขั้นตอนนี้เพื่อแยกเอาส่วนของกาแฟที่ละลายน้ำได้ออกมาจากส่วนที่ไม่ละลายน้ำ ดังนั้นน้ำจึงเป็นตัวทำละลาย เมื่อได้ที่แล้วสารละลายจะมีความเข้มข้นในระดับ 15-25 % w/w ที่สำคัญในการสกัดจะต้องอยู่ในภาวะควบคุมความดันที่สูงกว่าบรรยากาศทั่วไป ซึ่งจะช่วยเพิ่มอัตราการละลายให้ดีขึ้น
Credit : thehomebarista.wordpress.com
การสกัดกาแฟให้กลายเป็นสารละลายแบ่งออกเป็น 3 รูปแบบ คือ
1.การสกัดแบบต่อเนื่อง (continuous extraction) – เป็นการสกัดที่กาแฟบดถูกส่งเข้าเครื่องสกัดผ่านเกลียวลำเลียง จึงทำให้กากกาแฟถูกส่งเข้าไปแบบต่อเนื่องกันอยู่ตลอดเวลา ด้านหนึ่งจะเป็นทางเข้าของน้ำที่มีความร้อนจัดประมาณ 180 องศาเซลเซียส ส่วนอีกด้านจะเป็นทางเข้าของกากกาแฟ เมื่อได้สารละลายแล้ว น้ำกาแฟจะถูกส่งผ่านท่อด้านล่างด้วยแรงดัน
2.การสกัดแบบกะ (batch extraction) – เป็นการสกัดด้วยวิธีง่ายๆ นิยมใช้ในการสกัดกาแฟผงมากกว่าแบบแรก สามารถทำได้เอง เนื่องจากตัวเครื่องสกัดมีขนาดเล็ก เพียงแค่นำเอากาแฟคั่วบดมาใส่ในเครื่องจากนั้นจะถูกสกัดของแข็งให้ละลายด้วยอุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส ควบคุมอยู่ภายใต้แรงดัน ก่อนจะถูกปล่อยออกไปเพื่อส่งต่อการทำแห้งต่อไป
3.การสกัดด้วยวิธีการเหวี่ยง (Slurry extraction) – การสกัดโดยการนำเอากากกาแฟเข้าสู่เครื่องที่มีลักษณะเป็นแทงค์ กากกาแฟและน้ำจะถูกผสมเข้าด้วยกันภายใน และกลายเป็นสารละลาย ของแข็งที่สามารถละลายได้จะละลายในน้ำ ตัวเครื่องจะเหวี่ยงด้วยความเร็วสูง แยกเอากากกาแฟและสารละลายออกจากกัน
หลังจากการสกัดแล้วจะเข้าสู่กระบวนการเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ (Concentration) ซึ่งจะระเหยเอาน้ำบางส่วนออกไปเพื่อให้อัตราส่วนระหว่างสารกาแฟมากกว่าปริมาณของน้ำ มีทั้งชนิดที่ทำให้เข้มข้นแบบการแช่เยือกแข็งหรือใช้เครื่องช่วยระเหยน้ำออกไป
ต่อมาเป็นอีกหนึ่งหัวใจสำคัญเพื่อรักษากลิ่นหอมของกาแฟเอาไว้ให้ได้มากที่สุด (aroma recovery) ซึ่งจะช่วยรักษากลิ่นของกาแฟให้หอมเหมือนใหม่อยู่เสมอ และยังช่วยเพิ่มรสชาติของกาแฟผงชนิดนั้นๆ ให้มีความพิเศษมากขึ้น ก่อนจะวัดมาตรฐานของความเข้มข้นที่ได้ให้มีความลงตัวเพื่อพร้อมสำหรับกระบวนการสำคัญ นั่นก็คือการเปลี่ยนของเหลวให้กลายเป็นผง
Credit : thehomebarista.wordpress.com
กระบวนการผลิตจากกาแฟสดสู่กาแฟผงสำเร็จรูป
กระบวนการทำกาแฟสดโดยทั่วไปตามหลักมาตรฐานจะมีวิธีการแตกต่างกัน 2 รูปแบบคือ การใช้เครื่องทำแห้งด้วยการระเหิด (freeze drier) และเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier)
1.การใช้เครื่องทำแห้งด้วยการระเหิด (freeze drier)
กระบวนการผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปชนิดนี้จะมีการแช่ให้น้ำกาแฟที่สกัดออกมาจากากกาแฟกลายเป็นของแข็งหรือที่เรียกกันว่า “การแช่เยือกแข็ง” แล้วค่อยๆ ลดควาดันลงในขณะที่อุณหภูมิของน้ำกาแฟยังต่ำอยู่ ซึ่งจะอยู่ในรูปแบบของแข็ง วิธีนี้จะทำให้น้ำแข็งเกิดการระเหิดขึ้นจากระบบความดันที่ลดลง ช่วยป้องกันไม่ให้กาแฟสูญเสียรสชาติเดิมของมัน หรือให้สูญเสียน้อยที่สุด ไม่เพียงแค่นิยมใช้ในการทำกาแฟเท่านั้น แต่ยังนำไปใช้กับการทำอาหารแช่แข็งชนิดอื่นๆ ที่เสี่ยงต่อการเสื่อมสภาพได้ง่าย
2.การใช้เครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier)
น้ำกาแฟที่ได้หลังจากการสกัดแล้วจะเปลี่ยนให้น้ำกาแฟถูกพ่นออกมาเป็นฟอยละอองน้ำ ซึ่งจะมีขนาดไม่เกิน 200 ไมโครเมตร โดยกระบวนการนี้จะถูกปล่อยให้ผ่านไปถูกกระแสลมร้อนในอุณหภูมิประมาณ 150-300 องศาเซลเซียส มีถังสำหรับการทำแห้ง เมื่อได้ส่วนของกาแฟแห้งแล้วจะถูกส่งต่อไปเก็บไว้อีกส่วนหนึ่ง
ส่วนของเหลวที่เหลือจะถูกส่งต่อไปยังภาชนะที่จะใช้หมุนเพื่อการพ่นฝอยต่อไปจนได้เป็นกาแฟแห้งและตกลงมาในภาชนะรองรับอีกครั้งจนกว่าจะหมด เป็นวิธีการที่ใช้ลมร้อนในการทำให้น้ำกาแฟระเหยกลายเป็นไอ ผงมีความละเอียดและแห้ง ระดับความชื้นต่ำกว่า 5% นิยมใช้สำหรับการทำนมผง ครีมเทียม หรืออาหารที่เป็นผงอื่นๆ อีกด้วย วิธีนี้ถือว่าใช้ต้นทุนต่ำกว่าแบบแรก จึงสังเกตได้ว่า กาแฟที่เป็นผงสำเร็จรูปราคาถูกส่วนใหญ่จะใช้กระบวนการพ่นฝอยกันทั้งสิ้น
Credit : youtube.com
เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นก็จะได้กาแฟผงที่มีลักษณะแตกต่างกัน รสาติ กลิ่น และความนุ่มละมุนขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง กาแฟผงสำเร็จรูปชนิดไหนที่มีราคาแพงก็ย่อมผลิตด้วยกรมวิธีที่ละเอียดอ่อนและใช้ต้นทุนสูง ดังที่เราจะเห็นได้จากกาแฟแบรนด์ดังในห้างสรรพสินค้า ส่วนกาแฟในท้องตลาดทั่วไปจะใช้กรมวิธีง่ายๆ ต้นทุนต่ำ หากลองนำกาแฟทั้งสองมาชงพร้อมกันในอัตราส่วนและสภาพแวดล้อมเดียวกันทุกอย่าง ก็จะเห็นความแตกต่างของรสชาติ แต่ทั้งหมดทั้งมวลก็ยังคงเหลือคาเฟอีน อันเป็นสารสำคัญของกาแฟเอาไว้อยู่เช่นเดิม นอกจากบางชนิดที่มีการสกัดเอาคาเฟอีนทิ้งไปจนหมด หรือให้เหลือแค่เพียงเจือจางเท่านั้น
ส่วนใครจะชอบรสชาติแบบไหนก็สุดแล้วแต่ความพึงพอใจและงบประมาณในกระเป๋า และนี่ก็เป็นข้อมูลที่พอจะช่วยให้เราได้รู้ว่า กว่าจะมาเป็นกาแฟซองสำเร็จรูป ต้องผ่านกระบวนการมากมาย…จากเมล็ดกาแฟกะลา ก็กลายมาเป็นกาแฟผงสำเร็จรูปได้ในที่สุด
