หัวใจในการชิมกาแฟ ศิลปะแห่งรสชาติที่ซับซ้อน

0
3,362 views

รสชาติหอมกรุ่นของกาแฟที่หลายคนไม่เคยรู้ ว่าแต่ละชนิดมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป เหล่าคอกาแฟที่จัดได้ว่าเป็นนักชิมชั้นยอดจะสามารถสัมผัสได้ถึงรสและกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน ตั้งแต่ชนิดของเมล็ดกาแฟที่นำมาใช้คั่วบดและเข้าสู่ขั้นตอนการชง จะเป็นตัวสะท้อนให้เห็นว่าคุณภาพของกาแฟแก้วนั้นๆ อยู่ในระดับไหน

coffee-tasters

วิธีเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องที่ง่ายนัก ผลิตภัณฑ์กาแฟที่มีคุณภาพสูง จะมีทีมนักชิมกาแฟที่มีประสบการณ์และความเชี่ยวชาญมากพอช่วยมาสร้างสรรค์ความอร่อยลงตัวของกาแฟให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ ดังนั้นการเป็นนักชิมจึงไม่ใช่มีแค่เป็นคนที่ดื่มกาแฟมานานเท่านั้น…แต่ยังมีอีกหลายปัจจัยที่หลายคนยังไม่เคยรู้มาก่อนอีกด้วย

หลักในการชิมกาแฟที่ต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด

การชิมกาแฟหาใช่ว่าคนทั่วไปจะสามารถเข้าไปลิ้มรสแล้วตัดสินว่ากาแฟแก้วนั้นอร่อย มีคุณภาพ หรือแก้วนั้นรสชาติห่วยแตกและไร้คุณภาพได้ง่ายๆ อย่างที่คิด การชิมที่ดีจะต้องใช้ศิลปะ หาใช่เป็นความชอบส่วนตัวไม่ ต้องใช้หัวใจที่เป็นกลาง ใช้ประสบการณ์และหลักการวิเคราะห์ตามรูปแบบมาตรฐาน หากเปรียบเทียบในวงการของกาแฟ บาริสต้าคือ คนที่มีหน้าที่ชงกาแฟให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

steaming-milk-barista

Credit : latteartguide.com

ส่วนนักชิมก็คือคนที่ต้องตัดสินได้ว่ากาแฟแต่ละชนิดสมบูรณ์แบบในตัวมันเองหรือไม่ และเนื่องจากกาแฟแต่ละประเภทมีความแตกต่างกัน แม้จะมีอาราบิก้าและโรบัสต้าเป็นชนิดของกาแฟตัวหลักที่นิยมดื่มกันมากที่สุด แต่ด้วยปัจจัยของการปลูก การนำมาแปรรูปด้วยกระบวนการที่อาจจะทำให้รสชาติของกาแฟแตกต่างกัน รวมไปถึงขั้นตอนในการคั่วบด เหล่านี้ทำให้กาแฟที่มาจากแหล่งเดียวกัน ผ่านมาตรฐานการคั่วบดที่เหมือนกัน แต่ท้ายที่สุดอาจจะมีรสชาติต่างกันได้

นักชิมกาแฟจึงได้ขึ้นชื่อว่าเป็นหน้าที่ที่น่ายกย่องในความสามารถเป็นอย่างยิ่ง เพราะด้วยความซับซ้อนที่ต้องแยกแยะกลิ่นและรส ความลงตัว ระดับความขม การสังเกตรสชาติและกลิ่นที่ต้องสัมผัสให้ได้ว่ามีสิ่งแปลกปลอมอื่นใดเข้ามาเจืออยู่ด้วยหรือไม่ นักชิมจะต้องเรียนรู้และผ่านเกณฑ์การทดสอบมากมายกว่าจะได้มาเป็นนักชิมมืออาชีพ และในกระบวนการผลิต การชิมถือว่าเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่จะช่วยสร้างสรรค์แบรนด์กาแฟนั้นๆ ให้มีคุณภาพมากขึ้น

coffee10

Credit : thaicoffeelove.com

หลักในการชิมกาแฟแบบฉบับผู้เชี่ยวชาญ

ทุกครั้งในการชิมกาแฟ เพื่อให้ได้มาตรฐานที่ดีที่สุดจะต้องไม่ชิมเพียงชนิดใดชนิดหนึ่งเท่านั้น ทว่าควรเลือกอีกชนิดมาชิมไปด้วยกัน เพื่อสังเกตถึงความแตกต่าง อย่างน้อยที่สุดควรเลือกกาแฟมา 2 ชนิด และเพื่อไม่ให้เป็นการเอนเอียงกาแฟตามใจตัวเองมากเกินไป นักชิมมักจะมีกาแฟที่เป็นตัวกลาง มีรสชาติที่เป็นมาตรฐานหลักมาใช้เป็นตัวช่วยชิมเพื่อวิเคราะห์กาแฟอีกชนิดหนึ่งว่ารสชาติเป็นอย่างไร มีกลิ่นที่พึงประสงค์หรือไม่ รวมไปถึงระดับความขมอมเปรี้ยวมากน้อยแค่ไหน มักนิยมใช้กาแฟคอสตาริกาเป็นตัวเชื่อมโยงกับกาแฟอื่นๆ จะช่วยให้การให้คะแนนกาแฟมีความน่าเชื่อถือได้มากกว่า

download

Credit : reuters.com

นอกจากนี้เหล่านักชิมจะต้องทำการชิมอย่างน้อย 2 คนขึ้นไป แม้ว่าการชิมเพียงคนเดียวจะสามารถทำได้ แต่ทว่าการชิมด้วยปริมาณคนมากกว่านั้นย่อมให้คำตอบที่สมบูรณ์แบบทางด้านคุณภาพที่น่าเชื่อถือได้ ในระหว่างการชิมจะต้องมีสมาธิจดจ่ออยู่กับกาแฟตรงหน้า ไม่เอนเอียงไปตามความชอบส่วนตัว ไม่ควรมีการพูดคุยถึงรสชาติกาแฟในระหว่างการชิม จะกล่าวให้ง่ายๆ คือต่างคนต่างชิม ไม่จำเป็นต้องมานั่งอภิปรายถึงรสชาติที่สัมผัสได้ให้อีกคนฟัง เพราะนั่นอาจจะทำให้ความคิดของอีกคนหันเหและเริ่มคล้อยตาม จนการชิมเกิดความผิดพลาดขึ้นมาได้

นอกจากนี้ การชิมในแต่ละครั้งควรตั้งเป้าหมายให้แน่ชัดเอาไว้เลยว่าต้องการชิมเพื่อสิ่งใด เพราะกาแฟมีขั้นตอนการแปรรูปหลายชั้น หากต้องการสังเกตภาพรวมของกาแฟทั้งหมดภายในแก้วเดียวอาจจะไม่ใช่เรื่องที่เหมาะสมเท่าไหร่ ดังนั้น การชิมควรระบุเลยว่าครั้งนี้ชิมเพื่อสังเกตความแตกต่างของแหล่งเพาะปลูก สังเกตระดับการคั่วบด ไปจนถึงขั้นตอนในการกลั่นให้ได้น้ำกาแฟออกมา เพื่อให้การชิมแต่ละครั้งมีการเตรียมการนำกาแฟที่มีความเหมาะสมมาใช้ในการเปรียบเทียบได้อย่างถูกต้อง

whippet-037 (Custom)

Credit : thewhippetcoffee.com

จะเห็นได้ว่าหลักในการชิมกาแฟไม่ใช่เรื่องง่าย มันมากมายไปด้วยศิลปะที่เชื่อมโยงกับความเชี่ยวชาญและการตัดสินใจอย่างเป็นกลางของเหล่านักชิม เป็นข้อควรรู้ที่ให้เราทราบได้ว่า กว่าจะได้ออกมาเป็นกาแฟชั้นเลิศสักแก้วหนึ่งนั้นต้องผ่านเรื่องราวมากมาย คอกาแฟที่เข้าใจถึงขั้นตอนนี้มักจะไม่เสียใจหากได้ลิ้มลองกาแฟราคาสูง แต่ได้รสชาติและกลิ่นที่ดีเยี่ยม ก็ถือว่าคุ้มค่าเป็นอย่างมากแล้ว