กาแฟสดที่เราได้ดื่มด่ำรสชาติจากบาริสต้ามืออาชีพ หรือจะเป็นจากร้านกาแฟสดทั่วไป รสชาติของกาแฟสำหรับคอกาแฟช่างสังเกตเป็นสิ่งที่พวกเขามักจะให้ความสนใจในรายละเอียด บางร้านแม้กาแฟจะเป็นชนิดเดียวกัน สายพันธุ์เดียวกัน มีแหล่งที่มาเดียวกัน ผ่านการบ่มเพาะมาด้วยกรรมวิธีที่เหมือนกันทุกประการ
Credit : foodal.com
ในขั้นตอนเหล่านี้แม้จะพยายามใส่ใจในรายละเอียดเพื่อให้คงไว้ซึ่งรสชาติที่มีคุณภาพและน่าหลงใหลจนกว่าจะถึงในขั้นตอนต่อไปคือ “การคั่ว” เป็นหนึ่งในกระบวนการที่มีความสำคัญไม่แพ้ไปกว่าวิธีการใดๆ ที่กล่าวมา รสชาติของกาแฟจะถูกเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางที่ดีขึ้นหรือแย่ลง การคั่วก็มีส่วนที่จะเป็นตัวควบคุมรสชาติ หรือจะเรียกได้ว่าเป็นหัวใจสำคัญสำหรับการชงกาแฟ ก่อนจะกลายเป็นเครื่องดื่มถ้วยโปรดของเรา
เหตุผลของการคั่วกาแฟ
ที่กล่าวเอาไว้ว่าการคั่วกาแฟเป็นปัจจัยสำคัญที่จะสร้างรสชาติอันมีเสน่ห์ให้กับเครื่องดื่มถ้วยโปรด เนื่องจากเมล็ดกาแฟตามธรรมชาติไม่ได้มีกลิ่นหรือรสชาติใดๆ ดังนั้นเราจึงจะไม่ได้กลิ่นหอมๆ ออกมาจากเมล็ดกาแฟดิบแต่อย่างใด การคั่วจึงเปรียบเสมือนการสร้างเรื่องราว ดึงเอากลิ่นอายความโดดเด่นของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านความร้อน ก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ด โดยเฉพาะน้ำมันที่จะระเหยออกมา อีกทั้งการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีต่างๆ ภายใน ทำให้เราได้กลิ่นหอมของกาแฟได้มากขึ้น แต่ในขั้นตอนการคั่วจะต้องใช้ความเชี่ยวชาญและประสบการณ์เพื่อช่วยให้รสชาติของกาแฟมีความลงตัวทั้งรสและกลิ่นไปพร้อมๆ กัน
Credit : coffeeoriginal.wordpress.com
สีของเมล็ดกาแฟคั่วกับการเปลี่ยนแปลงรสชาติ
เมล็ดกาแฟคั่วที่มีขายอยู่ในท้องตลาด มีหลากหลายระดับความเข้มของสีที่แตกต่างกัน ตั้งแต่สีอ่อนไล่ระดับไปเรื่อยๆ ตามระยะเวลาในการคั่วและอุณหภูมิ ยิ่งคั่วนานสีของเมล็ดกาแฟก็ยิ่งเข้มและได้กลิ่นของน้ำมันหอมระเหยได้มากกว่า แต่ด้วยความชอบที่แตกต่างกัน เราจึงควรเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วที่เหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติตามต้องการ ซึ่งโดยทั่วไปจะถูกแบ่งออกเป็น 5 ระดับดังต่อไปนี้
1.การคั่วในระดับ Light Roast
สีของเมล็ดกาแฟจะมีความอ่อนมากที่สุดจากทั้งหมด ใช้เวลาในการคั่วเพียงระยะสั้นๆ แค่ 5-10 นาทีเท่านั้น และจะใช้ความร้อนอยู่ที่ระดับ 400 องศาฟาเรนไฮต์ สีสันที่ได้จะยังคงความเป็นสีของกาแฟธรรมชาติเอาไว้แบบจางๆ แต่จะเข้มด้วยสีเหลืองนวลอ่อนๆ ส่วนเรื่องรสชาติจะให้ความเปรี้ยวที่โดดเด่นออกมากับความขมหรือที่เรียกกันว่า Acidity
Credit : siamcoffee.com
2.การคั่วในระดับ Medium Roast
การคั่วที่ใช้เวลามากขึ้นกว่าแบบแรกเป็น 11-15 นาที สีสันของเมล็ดกาแฟที่ได้จะเข้มขึ้นมาอีกเล็กน้อย ส่วนอุณหภูมิที่ใช้จะอยู่ไม่เกิน 450 องศาฟาเรนไฮต์ บางครั้งเมล็ดกาแฟจะออกเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือมีสีเหลืองเข้มตามชนิดของเมล็ดกาแฟ ส่วนรสสัมผัสเมื่อนำมาผ่านการบดและชง จะให้รสชาติเปรี้ยวจางๆ หลงเหลืออยู่ แต่จะโดดเด่นไปที่ความหวานมากขึ้น
3.การคั่วในระดับ Viennese Roast
การคั่วที่มีความเข้มมากขึ้น ให้สีของเมล็ดกาแฟเข้มกว่าแบบ Medium Roast ที่สำคัญสิ่งที่จะออกมาจากผิวของเมล็ดกาแฟก็คือน้ำมันหอมระเหย ส่งผลให้กาแฟที่คั่วในระดับนี้มีความหอมมากกว่าชนิดอื่น ส่วนใหญ่ใช่เวลาในการคั่วตามแบบมาตรฐานประมาณ 14-16 นาที ด้วยความร้อน 450 องศาฟาเรนไฮต์ สังเกตได้ว่าบริเวณผิวจะมีความมัน เนื่องจากตัวน้ำมันในเมล็ดมาเคลือบผิวเอาไว้
Credit : espressolife.com
4.การคั่วในระดับ Dark Roast
เป็นที่รู้จักกันในอีกชื่อหนึ่งว่า Dark Brown สีของเมล็ดจะเป็นน้ำตาลเข้มทั้งหมด มีความมันวาวมากขึ้นเนื่องจากน้ำมันที่ออกมาเคลือบมากกว่า อุณหภูมิที่ใช้จะอยู่ที่ประมาณ 480 องศาฟาเรนไฮต์ ใช้เวลา 16-18 นาที ในระยะนี้ความเปรี้ยวภายในเมล็ดจะหายไป ได้รสชาติที่นุ่มกลมกล่อมและให้กลิ่นที่หอมอย่างมีเสน่ห์
5.การคั่วในระดับ Continental
เป็นการคั่วที่ถือได้ว่ามีความเข้มเป็นอย่างมาก สีของเมล็ดกาแฟที่ได้จะอยู่ในระดับเข้มที่สุดไปจนถึงสีดำ ถือว่าเป็นการคั่วแบบพิเศษที่ต้องใช้ความสามารถสูง มักนิยมนำเอาไปใช้บดเพื่อทำเป็นกาแฟชนิด espresso การคั่วจะต้องผ่านระยะเวลาประมาณ 17-19 นาที เมล็ดกาแฟจะถูกดึงเอากลิ่นหอมของมันออกมาอย่างเต็มที่ ให้รสสัมผัสที่น่าสนใจสำหรับคนชอบการดื่ม espresso เพราะจะได้กลิ่นของน้ำมันจากเมล็ดที่ระเหยออกมาจนเห็นได้ชัดและกลิ่นไหม้ผสมผสานกันอย่างลงตัว เป็นรสชาติที่คอกาแฟส่วนใหญ่นิยมเลือกดื่ม เนื่องจากให้สัมผัสที่นุ่มลึกและเต็มเปี่ยมไปด้วยความเข้มอย่างสมบูรณ์แบบ
จะเห็นได้ว่าการคั่วคือ “หัวใจ” สำคัญที่จะช่วยควบคุมรสชาติและกลิ่นของกาแฟให้แตกต่างกัน ดังนั้นหลังจากกระบวนการต่างๆ ที่ผ่านมา เมื่อมาถึงการคั่วกาแฟถือว่าเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่จะสร้างสรรค์รสชาติของกาแฟให้ได้คุณภาพมากที่สุด เพื่อเข้าสู่ขั้นตอนการบดและชงให้ได้รสชาติตามต้องการต่อไป
