ความแตกต่างของการผลิตสารกาแฟระหว่างวิธีเปียก VS วิธีแห้ง

0
8,942 views

กาแฟหอมกรุ่นที่ถูกชงอย่างพะถีพิถันเพื่อให้ได้รสชาติที่ลงตัวและหอมกรุ่นมากที่สุด นอกจากฝีมือของเหล่านักสร้างสรรค์อย่างบาริสต้าแล้ว รสชาติของกาแฟยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย ตั้งแต่แหล่งเพาะปลูกไปจนถึงกระบวนการผลิต “สารกาแฟ” ซึ่งก็คือการทำเมล็ดกาแฟดิบ ก่อนที่จะนำไปเข้าสู่ขั้นตอนการบดต่อไป

kenya-wet-processing-coffee Credit : persnam.com.tw

คุณภาพในการทำเมล็ดกาแฟดิบ

การผลิตเมล็ดกาแฟดิบหลังจากการเก็บเกี่ยวหรือการให้ได้มาซึ่งสารกาแฟ เป็นกระบวนการเริ่มต้นที่จะช่วยให้เราได้ชิมรสชาติกาแฟที่มีความหลากหลาย ทั้งกลิ่น ความขม ไปจนถึงรสชาติอมเปรี้ยวต่างๆ เหล่านี้ หากเป็นการผลิตที่มีคุณภาพก็จะได้เมล็ดกาแฟดิบที่สมบูรณ์แบบ รสชาติลงตัว เมื่อนำไปเข้าสู่กระบวนการคั่วบดก็จะได้กากกาแฟที่มีความหอมอร่อยได้อย่างเต็มที่

การผลิตด้วยวิธีเปียก (Wet method)

กระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟดิบด้วยวิธีเปียก จะใช้หลักการหลังเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟแล้ว ก็จะเข้าสู่ขั้นตอนการแยกเมล็ดที่ไม่มีคุณภาพออกไป โดยนำเอาเมล็ดทั้งหมดที่เก็บได้มาแช่น้ำ หลังจากได้เมล็ดที่มีคุณภาพมากพอก็จะนำไปเข้าเครื่องสำหรับการปลอกเปลือกให้เร็วที่สุด ซึ่งไม่ควรเกิน 1-2 วัน เพื่อป้องกันการเน่าภายในเมล็ด ส่งผลให้เกิดการสูญเสียรสชาติที่ดีไป

IMG_4112

Credit : coffeeshrub.com

หลังจากได้เมล็ดกาแฟที่ผ่านการปลอกเปลือกเป็นที่เรียบร้อย ต่อมาคือการนำเอาเมล็ดเหล่านี้ไปกำจัดเยื่อเมือกที่ติดอยู่ให้หลุดลอกออกไป โดยนำเมล็ดกาแฟไปเทใส่บ่อปูนหรือถังพลาสติกที่มีความสะอาด ส่วนด้านล่างฐานจะมีท่อสำหรับระบายน้ำเอาไว้ เติมเมล็ดลงไปประมาณ 3 ใน 4 ของถังบรรจุจากนั้นเติมน้ำให้ท่วม ทิ้งเอาไว้ประมาณ 36-72 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย ซึ่งระยะเวลานี้ยังขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิและปัจจัยแวดล้อมอื่นๆ ด้วย เอนไซม๋ในเมล็ดจะถูกปลดปล่อยออกมาและกำจัดเอาเยื่อเมือกส่วนนั้นออกไป เมล็ดกาแฟที่ได้ที่เมื่อสัมผัสจะไม่ลื่นมือ นำเอามาล้างทำความสะอาดอีกครั้ง แล้วแช่น้ำเปล่าทิ้งเอาไว้อีก 1 วัน

นำเมล็ดกาแฟที่ล้างสะอาด ยกออกมาตากผึ่งให้แห้ง ซึ่งจะได้เป็นเมล็ดกาแฟที่เรียกว่า “กาแฟกะลา” กระจายเมล็ดกาแฟบนที่ตากไม่ให้ทับซ้อนกันมากเกินไป เพื่อช่วยกำจัดความชื้นออกจากเมล็ดให้มากที่สุด ซึ่งโดยทั่วไปจะเทรวมกันในระดับประมาณ 1.5 นิ้วหรือ 3 นิ้ว และที่สำคัญจะต้องคอยกลับเมล็ดกาแฟเพื่อให้แห้งอย่างทั่วถึง ใช้เวลาในการตากราวๆ 1 อาทิตย์ หากตากกลางแจ้งให้ระวังความชื้นจากอากาศในช่วงกลางคืน ควรหาพลาสติกมาคลุมป้องกันด้วย

DoiChaangCoffee_Earth

Credit : doichaangcoffee.co.th

การตรวจสอบกาแฟกะลา คือการทดลองแกะกะลาด้านนอกออกดู แล้วใช้เล็บจิกไปที่เมล็ดด้านใน หากพบว่ามีความแข็ง ไม่มีรอยเล็บแล้วก็ถือว่าแห้งได้ที่ แต่หากจิกแล้วยังมีรอยบุ๋มจะต้องทำการตากต่อไปอีก มิเช่นนั้นเมื่อนำเข้าสู่กระบวนการต่อไป เมล็ดจะแตกและสูญเสียคุณภาพได้ เพราะฉะนั้นกาแฟกะลาที่พร้อมแล้วจะต้องไม่มีความเหนียวเมื่อกัด หรือไม่มีรอยจิกของเล็บ

ขั้นตอนสุดท้าย เมื่อกาแฟกะลาแห้งดีแล้ว คือการนำไปสีเอากะลาด้านนอกออกเพื่อให้เหลือแต่ส่วนของเมล็ดด้านใน จากนั้นก็จะทำการแยกขนาดของเมล็ดกาแฟตามเกรดคุณภาพกันต่อไป

Ethiopia_DP_Yirga_Cheffe1

Credit : coffeeshrub.com

การผลิตด้วยวิธีแห้ง (Dry method)

เป็นกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟที่ไม่ยุ่งยาก และมีต้นทุนต่ำกว่าแบบแรกมาก ส่วนใหญ่ผู้ผลิตที่ไม่ได้ใส่ใจกับคุณภาพมากนักจะนิยมใช้วิธีนี้กันอย่างแพร่หลาย ทำให้ได้กาแฟที่มีราคาถูก แต่คุณภาพของเมล็ดก็จะเป็นไปตามเกรดที่ได้ด้วย ต่างจากการทำด้วยวิธีเปียก ซึ่งนิยมใช้กับเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อาราบิกา นิยมผลิตกันในทางภาคเหนือ เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีและมีรสสัมผัสที่หอมกลมกล่อมเป็นพิเศษ

ส่วนกระบวนการผลิตแบบแห้ง จะเหมาะกับพื้นที่ๆ มีน้ำไม่มากนัก นิยมทำกันในภาคใต้กับสายพันธุ์โรบัสต้า  การทำจะนำเอาเมล็ดกาแฟหลังผ่านการเก็บเกี่ยวแล้วมาทำการตากแดดในทันทีบนลานตาก ใช้เวลาประมาณ 15 วัน การสังเกตว่าเมล็ดกาแฟได้ที่แล้ว เมื่อเขย่าจะได้ยินเสียงเมล็ดด้านในกระทบกับเปลือก ก็จะนำเอาไปเข้าสู่ขั้นตอนการกระเทาะเอากะลาด้านนอกออก ตามด้วยการคัดแยกขนาดของเมล็ด

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Credit : chiangraifocus.com

ความแตกต่างระหว่างวิธีเปียกกับวิธีแห้ง

วิธีเปียกเป็นกระบวนการที่มีความละเอียดอ่อน เมื่อเสร็จแล้วจะได้เมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพสูง แต่ต้องใช้ทุนในการผลิตมาก ส่งผลให้ราคาเมล็ดกาแฟดิบสูงตามไปด้วย ดังนั้นวิธีนี้จึงเหมาะสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการได้กาแฟที่มีความพิเศษเฉพาะตัว เน้นหนักไปที่คอกาแฟโดยตรง โดยเฉพาะการผลิตอาราบิก้า กาแฟที่มีรสชาติอร่อยมากกว่าโรบัสต้า ส่วนวิธีแห้งดังที่กล่าวไปเป็นขั้นตอนง่ายๆ ลงทุนต่ำ ไม่มีความซับซ้อน แต่เมล็ดกาแฟที่ได้จะไม่ค่อยมีคุณภาพเท่าที่ควร ทั้งกลิ่นและรสชาติ อีกทั้งยังต้องเสียเวลากับการตากเมล็ดนานกว่า แต่ข้อดีของมันคือไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมาก จึงเหมาะกับพื้นที่ๆ ขาดแคลนน้ำ ไม่จำเป็นต้องเลือกเมล็ดกาแฟที่สุกเท่าๆ กัน เพียงแค่เป็นเมล็ดที่เริ่มได้ที่ก็เก็บเกี่ยวมาทำสารกาแฟได้เลย

ทว่าเมื่อเทียบกันระหว่างสองวิธีต่างก็มีข้อดีและข้อเสียต่างกันออกไป แต่ขั้นตอนเหล่านี้ก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตทั้งหมดที่กว่าจะได้ออกมาเป็นเครื่องดื่มแก้วโปรดของผู้คน เพราะในกระบวนการคั่ว บดและความเชี่ยวชาญในการชงของบาริสต้าก็เป็นตัวบอกคุณภาพของกาแฟในแก้วได้เช่นเดียวกันค่ะ