เชื่อว่าคนที่เคยดื่มกาแฟสดเป็นประจำ แล้วหันมาทดลองชงกาแฟสดด้วยตัวเอง จะรู้สึกว่าทำไมหนอ…รสชาติของกาแฟที่ออกมานั้นไม่เหมือนกับรสชาติที่เคยลิ้มลองจากร้านกาแฟเลย บางครั้งจากรสชาติขมๆ ที่เราพอจะคุ้นลิ้น กลับเป็นรสเปรี้ยวนำที่ชวนทำให้กาแฟเสียรสเป็นอย่างมาก ปัญหานี้เป็นสิ่งที่พบได้ทั่วไป และเกือบทุกคนที่เป็นนักดื่มกาแฟสดก็จะต้องเคยมีประสบการณ์กันมาแล้ว ไม่เว้นแม้กระทั่งนักชงในร้านกาแฟก็ยังเคยเจอกับปัญหานี้ เหตุผลที่กาแฟคั่วมีรสเปรี้ยว มาจากหลายสาเหตุ ตั้งแต่เรื่องของเมล็ดกาแฟ ไปจนถึงการชงเลยทีเดียว ส่วนขั้นตอนไหนจะเป็นสาเหตุ ก็ต้องลองทำความเข้าใจเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟคั่วให้มากขึ้น
Credit : premiumcoffeeroasters.com.au
สาเหตุที่มักทำให้กาแฟคั่วมีรสชาติเปรี้ยวนำ
สาเหตุที่เป็นต้นตอหลักๆ รวมๆ ทั้งหมดที่ทำให้กาแฟมีรสชาติเปรี้ยว นั่นก็เป็นเพราะว่า Acidity ที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟ ซึ่งตัว Acidity นี้เองก็จะแตกต่างกันออกไปในแต่ละสายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นโรบัสต้าหรืออาราบิก้าก็ตาม นอกจากนี้ยังพบรสชาติเปรี้ยวในสายพันธุ์ย่อยๆ ได้อีก แต่จะพบได้ในอาราบิก้าอย่างชัดเจน
Credit : xbrain.co.uk
ตัวการต่อมาที่ทำให้กาแฟรสเพี้ยนก็คือการ “แปรรูป” ตั้งแต่การเก็บเกี่ยว ไม่ว่าจะเก็บเกี่ยวแบบแห้งหรือแบบเปียก ก็มีโอกาสเกิดขึ้นได้เหมือนกัน ทว่าในความเปรี้ยวนั้นจะแตกต่างกันออกไปด้วย บางชนิดเปรี้ยวแค่จางๆ แต่บางชนิดเปรี้ยวมากจนเสียรสชาติ แต่ก็ยังมีความเปรี้ยวที่เปรี้ยวแต่อร่อยได้เหมือนกัน บางชนิดเปรี้ยวแล้วจบที่ความหวาน แต่บางชนิดก็เปรี้ยวแล้วจบที่ความเค็ม จะเห็นว่ารสชาติกาแฟมีความซับซ้อนเป็นอย่างมาก บวกกับปัจจัยหลายๆ อย่างที่ทำให้นักชงกาแฟจะต้องคอยหมั่นตรวจสอบรสชาติอย่างสม่ำเสมอ หากเป็นมือใหม่หัดชง เป็นเรื่องไม่ง่ายเลยที่จะทำให้รสชาติของกาแฟออกมาสมบูรณ์แบบ
Credit : businessinsider.com
การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วบดในแบบฉบับมืออาชีพ
เพื่อช่วยตัดปัญหากันตั้งแต่เริ่มต้น หากเป็นมือใหม่ก็อย่าเพิ่งซีเรียสจนเกินไปกับการชงกาแฟสดด้วยตัวเอง แต่ลองศึกษาและสังเกตไปเรื่อยๆ ว่ากาแฟแต่ละแบบแตกต่างกันอย่างไร ทั้งคั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม หากเป็นนักคั่วกาแฟระดับโลก สิ่งสำคัญที่พวกเขาจะมองหา คือการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งที่ดีที่สุดเท่าที่จะหาได้ เพื่อช่วยให้การคั่วง่ายขึ้น รสชาติที่ออกมาอยู่ในระดับ Perfect shot เมื่อดื่มแล้ว จะไม่ใช่แค่รสขมหรือกลมกล่อม แต่เราจะได้กลิ่นหอม รสชาติอื่นๆ ผสมผสานรวมตัวกันอยู่ในนั้นด้วย รสชาติเหล่านี้หากเป็นนักดื่มตัวยง เป็นคนที่พยายามสรรหากาแฟคุณภาพ มีความรู้เรื่องกาแฟอยู่มากพอ จะเข้าใจว่ากาแฟไม่ได้มีแค่รสขมหรือความหอมแบบเดียวกัน แต่มันกลับมีหลากหลายรสชาติที่ชวนน่าตื่นเต้นให้ได้ทดลองสัมผัสกันอยู่เสมอ
Credit : caledoncoffee.ca
แต่เนื่องจากเราไม่จำเป็นต้องถึงขั้นซื้อหาเมล็ดกาแฟมาคั่วด้วยตัวเองให้ยุ่งยากขนาดนั้น เพียงแค่รู้จักการเลือกหาซื้อกาแฟคั่วบดที่มีคุณภาพมากพอ ซึ่งกาแฟที่ผ่านการคั่วมาดี จะคงรสชาติเปรี้ยวให้อยู่ในระดับพอดี ไม่โดดออกมาจนทำให้กาแฟเสียรสชาติ การคั่วจะไม่คั่วให้เข้มหรือมีความขมจนเกินไป เพราะเมื่อขมมาก ก็จะทำให้กาแฟมีกลิ่นไหม้ที่รุนแรง จนเสียรสหอมๆ ไปหมด แล้วเราจะทราบได้อย่างไรว่ากาแฟคั่วบดที่มีวางจำหน่ายมีคุณภาพตามที่กล่าวหรือไม่ ? ก็ให้ใช้วิธีเปลี่ยนยี่ห้อไปเรื่อยๆ จนกว่าจะพอใจ ไม่มีรสเปรี้ยวหรือขมผสมกลิ่นไหม้รุนแรง
Credit : elle.vn
อย่างไรก็ตาม ขั้นตอนในการชงกาแฟก็มีผลต่อความเปรี้ยวเช่นกัน กาแฟคั่วบดที่เลือกมาควรผ่านอุณหภูมิประมาณ 88-94 องศาเซลเซียสเท่านั้น ซึ่งถือว่าเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสม สกัดกาแฟออกมาให้ได้รสชาติที่เยี่ยมยอด จากนั้นแช่กาแฟทิ้งเอาไว้สัก 4-5 นาที ก็เพื่อปรับรสชาติของกาแฟ
เนื่องจากกาแฟที่เพิ่งสกัดออกมาเสร็จยังร้อนๆ อยู่ จะมีรสชาติที่แตกต่างจากกาแฟที่มีอุณหภูมิลดลง การรอสักหน่อย จะช่วยลดความเปรี้ยวของกาแฟลงได้ ยิ่งหากกาแฟเย็นลงอีกนิด ก็ยิ่งช่วยให้ความอร่อยของกาแฟเพิ่มมากขึ้น ได้รสหวานโดดเด่นของกาแฟ และกลบความเปรี้ยวได้จนแทบไม่รู้สึกเลยทีเดียว
