ขั้นตอนการผลิต จากเมล็ด…สู่กาแฟแก้วโปรดหลากรส

0
14,494 views

กาแฟจัดได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลก ด้วยเอกลักษณ์ของกลิ่นหอม รสชาติ และความรู้สึกที่ช่วยปลุกกระตุ้นให้เราตื่นจากความง่วงเหงา ส่วนผสมเข้มข้นของคาเฟอีน นอกจากความละมุนละไมในรสชาติแล้ว ยังมีประโยชน์สำหรับการเติมเต็มสมรรถภาพในการทำงานของร่างกายให้มากขึ้น

nanagreenshop.com-coffee

Credit : nanagreenshop.com

แต่ทราบหรือไม่ว่า กว่าที่เมล็ดกาแฟจะกลายมาเป็นกาแฟแก้วโปรดของใครต่อใคร ต่างต้องผ่านกระบวนการอันมากมายที่หลายคนไม่เคยรู้ การคัดสรร แยกเกรดอย่างพิถีพิถัน ทำให้ในท้องตลาดมีกาแฟหลากหลายประเภทให้เลือกซื้อ ยิ่งคุณภาพดีเท่าไหร่ ราคาของมันก็ยิ่งสูงขึ้นตามต้นทุนไปด้วย

ลองมองเข้าไปในกลิ่นกรุ่นของกาแฟที่โชยมาจากแก้วของคุณ…แล้วล่องลอยไปกับเรื่องราว มุ่งสู่เส้นทางต้นกำเนิดจากแดนไกลไปพร้อมๆ กันค่ะ

การเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟ

สำหรับเมล็ดกาแฟที่โตเต็มที่พร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว ภายหลังที่ต้องดูแลใส่ใจทะนุถนอมต้นของมันจนเติบโตสมบูรณ์ การเก็บเกี่ยวเอาเมล็ดกาแฟที่สุกงอม จะให้ผลผลิตภายหลังจากการเพาะปลูกประมาณ 3-5 ปี และจะเก็บผลผลิตได้ภายหลังจากนั้นประมาณ 6-8 ปี แล้วแต่สภาพปัจจัยแวดล้อมในพื้นที่ปลูกนั้นๆ ซึ่งปกติ ผลกาแฟจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงเดือนกันยายนไปจนถึงเดือนกุมภาพันธ์

1

Credit : amzungo.com

การเก็บที่ดีที่สุด คือการใช้แรงงานคน โดยการใช้มือปลิดเอาผลที่แก่เต็มที่เท่านั้น แยกจากผลอื่นที่สุกไม่เท่ากัน ซึ่งจะช่วยให้เราสามารถเก็บเกี่ยวกาแฟได้หลายรุ่น ดังนั้นด้วยเหตุนี้แรงงานคนจะมีความสามารถแยกแยะเมล็ดกาแฟ โดยที่เครื่องจักรไม่สามารถทำได้

หลักในการทดสอบว่าผลกาแฟแก่เต็มที่แล้วหรือยัง จะใช้นิ้วชี้และหัวแม่มือบีบผลของมันดู หากผลแก่เต็มที่แล้ว จะหลุดจากขั้วได้อย่างง่ายดาย ผลจะถูกเก็บใส่ตะกร้าเพื่อเข้าสู่กระบวนการถัดไป ซึ่งนิยมเรียกกันว่าการผลิต “สารกาแฟ”

ขั้นตอนผลิตเมล็ดกาแฟ แบ่งได้เป็น 2 วิธี ดังนี้

1.การผลิตสารกาแฟด้วยวิธีแห้ง (dry processing)

ผลกาแฟสุกที่เก็บมาแล้ว จะนำไปทำการตากแดดจนแห้งสนิท จากนั้นกะเทาะเอาเมล็ดกาแฟด้านในออก ส่วนใหญ่นิยมใช้ในกระบวนการทำกาแฟโรบัสต้า เนื่องจากเป็นขั้นตอนที่จะทำให้เราได้เมล็ดกาแฟที่ไม่ค่อยได้คุณภาพเท่าใด ผลกาแฟที่ตากแห้งแล้วจำเป็นต้องกะเทาะเอาเปลือกออกโดยเร็ว

coffeeshrub.com-Ethiopia_DP_Yirga_Cheffe1

Credit : coffeeshrub.com

การเก็บเอาไว้นานจะทำให้กาแฟมีสีเข้ม เสี่ยงที่เชื้อราจะเข้าไปทำลายเนื้อด้านใน การตากจะทำบนลานซีเมนต์หรือถาด มีการกลับผลกาแฟในระหว่างตากเป็นช่วงๆ เพื่อให้สีของผลสม่ำเสมอ และลดการเกิดเชื้อรา ซึ่งจะตากจนกระทั่งความชื้นของกาแฟเหลืออยู่ไม่เกินร้อยละ 12 จึงจะนำมาเข้าสู่กระบวนการกะเทาะเปลือก จะได้เมล็ดกาแฟที่ต้องนำเอาไปทำความสะอาดด้วยการใช้ลมเป่า

2.การผลิตกาแฟด้วยวิธีเปียก (wet process or wash method)

เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน เนื่องจากสารกาแฟที่ได้ออกมานั้นมีคุณภาพสูง ให้รสชาติดี ทำให้ได้ราคาที่สูงกว่าในกระบวนการแรก ซึ่งขั้นตอนจะเริ่มตั้งแต่การปอกเปลือก โดยจะนำเอาผลสุกมาปอกเปลือกด้านนอกออกด้วยเครื่องลอกเปลือก มีน้ำเป็นตัวหล่อลื่น ซึ่งจะทำทันทีภายหลังการเก็บเกี่ยว ช่วยเลี่ยงไม่ให้ผลกาแฟเกิดการหมัก ทำให้รสชาติ กลิ่นและคุณภาพของกาแฟจะยังคงอยู่เหมือนเดิม

persnam.com.tw-kenya-wet-processing-coffee

Credit : persnam.com.tw

หลังจากนั้นจะทำการกำจัดเอาเมือกที่ห่อเมล็ดอยู่ออกไปโดยอาจจะมีการหมักตามขั้นตอนแบบธรรมชาติ หรือการกำจัดด้วยการใช้ด่าง เมื่อเมือกถูกกำจัดออกหมดแล้ว จะนำมาทำแห้งด้วยการตากแดดบนลานซีเมนซ์ เกลี่ยเมล็ดกาแฟให้กระจายตัว ความหนาไม่เกิน 4 นิ้ว กลับเมล็ดวันละ 2-4 ครั้ง ซึ่งจะช่วยไล่ความชื้นออกไปได้เร็วขึ้น เมื่อกาแฟแห้งได้ที่ ใช้เวลาประมาณ 7-10 วัน จะบรรจุกาแฟให้อยู่ในรูปแบบ “กาแฟกะลา” ซึ่งมีข้อดีคือช่วยรักษาเนื้อกาแฟ ป้องกันความชื้น ให้คุณภาพของกาแฟยังคงที่เหมือนเดิม เมื่อได้เมล็ดที่กะเทาะเปลือกออกแล้ว ก็จะนำเอากาแฟกะลาไปผ่านการสีเพื่อให้ได้สารกาแฟ ซึ่งจะมีสีเขียวอมฟ้า ก่อนจะทำการคัดเลือกเกรดของสารกาแฟเป็นขั้นตอนสุดท้าย

การบ่มกาแฟ

การบ่ม (Aging) เป็นวิธีที่หลายคนอาจจะไม่คุ้นหูเท่าใดนัก ซึ่งมักนิยมทำในกาแฟที่มีราคาแพง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยให้ได้กาแฟที่มีรสชาติดีขึ้น ลดความเปรี้ยวให้น้อยลง การบ่มอาจจะใช้เวลานานถึง 3 ปี หรือบางร้านที่มีคุณภาพของเมล็ดกาแฟจริงๆ จะบ่มกันนานถึง 7-8 ปีเลยทีเดียว

A machine which cools freshly roasted coffee beans. Shallow depth of field, critical focus on center of machine

Credit : coffeearea.org

การคั่วกาแฟ

การคั่วเมล็ดกาแฟจะทำภายหลังจากการบ่ม (Coffee Roast) ซึ่งจะนำเอาเมล็ดกาแฟดิบมาผ่านความร้อนภายในถังคั่ว อุณภูมิมาตรฐานจะอยู่ที่ประมาณ 120-300 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนการคั่วจะแบ่งออกเป็นการคั่วอ่อน,การคั่วกลาง และ การคั่วแบบเข้ม ซึ่งจะให้สีและรสชาติของสารกาแฟที่แตกต่างกัน

การบดกาแฟ

สำหรับกระบวนการนี้เรียกได้ว่าเป็นหัวใจของการผลิตกาแฟเลยก็ว่าได้ เนื่องจากการบดจะมีผลต่อรสชาติ กาแฟที่บดได้ละเอียดมากแค่ไหน รสชาติที่ได้จะเข้มข้นและสมบูรณ์แบบมากขึ้นตามมา แต่การบดที่ละเอียดก็จะต้องผ่านตัวกรองที่มีความละเอียดด้วยเพื่อป้องกันไม่ให้กากกาแฟผสมกับส่วนของน้ำกาแฟในขั้นตอนการชง ซึ่งส่วนมากจึงเลือกที่จะไม่บดให้ละเอียดมากเกินไป

ทั้งหมดนี้คือ กระบวนการเบื้องต้นจนได้ออกมาเป็นผงกาแฟสดก่อนจะถูกนำไปบรรจุเพื่อเก็บรักษา จำหน่าย หรือจะนำเอาไปใช้ในกระบวนการทำกาแฟสำเร็จรูปต่อไป