สารเคมีที่พบในเมล็ดกาแฟ กับความเกี่ยวข้องในด้านการเปลี่ยนแปลงทางอารมณ์

0
4,715 views

สารที่พบในกาแฟไม่ได้มีเพียงแค่คาเฟอีนเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ทว่ามันยังมากมายด้วยสารลึกลับอีกหลายอย่างที่นักวิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถค้นพบหรือไม่แน่ชัดว่ามันคือสารอะไรกันแน่ รวมไปถึงสารที่รู้จักกันชนิดอื่นๆ ด้วย ดังนั้นในการดื่มกาแฟสดสักแก้วหนึ่ง เราจึงไม่ได้รับเพียงแค่คาเฟอีน ทว่าสารที่ละลายมากับน้ำ ไม่ว่าจะเป็นตัวที่ช่วยสร้างกลิ่นหอมกรุ่นของเมล็ดกาแฟ สารที่สร้างรสชาติขม ไปจนถึงสารบางชนิดที่ทำให้กาแฟมีความเปรี้ยว เมื่อสัมผัสกับอากาศหรือความชื้น ปฏิกิริยาทางเคมีก็มีการเปลี่ยนโครงสร้างได้สารพิเศษชนิดใหม่ตามมาด้วย

1

 Credit : imrecording.tk

เคมีอันซับซ้อนที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟ

ภายในเมล็ดกาแฟมีความซับซ้อนมากมายซ่อนอยู่ จึงไม่แปลกที่เราจะได้เห็นถึงคำบอกเล่าของนักวิทยาศาสตร์ว่ามันมีทั้งโทษและประโยชน์ดั่งดาบสองคม การดื่มที่ดีจึงควรให้อยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมและเพียงพอต่อความต้องการของร่างกายเท่านั้น หาใช่การดื่มเพื่อกระตุ้นร่างกายให้หักโหมเกินความสามารถ

สารเคมีที่ค้นพบในเมล็ดกาแฟเป็นสารที่จะต้องถูกจำแนกหลักการทางวิทยาศาสตร์จากผู้เชี่ยวชาญจึงจะสามารถวิเคราะห์และมองเห็นสารต่างๆ ถูกแบ่งแยกออกมาได้อย่างชัดเจนมากที่สุด ซึ่งโดยทั่วไปเราจะแบ่งกาแฟออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ๆ ตามชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกคืออาราบิก้าและอีกชนิดหนึ่งคือโรบัสต้า

coffee bean1

Credit : thegioiphache.com

ปริมาณของสารที่ตรวจพบในเมล็ดกาแฟดิบ

เปรียบเทียบสารที่มีอยู่ในอาราบิก้าและโรบัสต้า สำหรับสายพันธุ์แรกเมื่อเป็นเมล็ดกาแฟแบบดิบ องค์ประกอบที่พบทางเคมีจะพบได้ตั้งแต่ความชื้นร้อยละ 12 คาร์โบไฮเดรตประมาณร้อยละ 50 โปรตีนร้อยละ 10 ไขมันร้อยละ 16 ซึ่งคือองค์ประกอบหลักที่จะพบได้ในกาแฟทั้งสองสายพันธุ์ ส่วนปลีกย่อยอื่นที่พบได้ ก็คือคาเฟอีนที่มีอยู่ประมาณร้อยละ 1.2 และสารอื่นๆ อีกเป็นจำนวนมาก ส่วนในโรบัสต้าจะมีความเข้มข้นของคาเฟอีนสูงกว่า จึงทำให้มันมีรสชาติที่ขมเข้ม มีกลิ่นที่รุนแรง ส่วนอาราบิก้าจะมีความนุ่มละมุนในรสชาติแบบกลมกล่อม เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการรสชาติไม่หนักจนเกินไป

coffee bean2

Credit : goface.in.th

การเปลี่ยนแปลงทางเคมี เมื่อเมล็ดกาแฟบดถูกคั่ว

เมื่อเมล็ดกาแฟดิบถูกนำไปเข้าสู่ขั้นตอนการคั่วโดยผ่านความร้อนจะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของปฏิกิริยาเคมี เราเรียกการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในเมล็ดกาแฟในกระบวนการนี้ว่า “pyrolytic reaction” ส่งผลต่อการลดปริมาณของน้ำตาลและโปรตีน มีการเปลี่ยนแปลงอนุพันธ์ของสารตัวอื่น ผนังเซลล์มีความหนามากขึ้น เกิดการสลายตัวของโมเลกุลของสารจากใหญ่กลายเป็นขนาดเล็ก ทำให้ไวต่อปฏิกิริยา polymerization ได้พอลิเมอร์ที่มีชื่อว่า malanoidins สารที่มีคุณสมบัติเกิดสีในกาแฟหลังจากการผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูปแล้ว ส่วนกลิ่นหอมระเหยที่เราสัมผัสได้หลังจากการคั่วแล้วนั้นเกิดขึ้นจากกรดคลอโรเจนนิกที่สลายตัวกลายเป็นโมเลกุลขนาดเล็กและระเหยออกมานั่นเอง

coffee bean3

Credit : coffeebar99.com

ผลของการดื่มกาแฟกับปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นกับร่างกาย

คาเฟอีนไม่ใช่เพียงสารชนิดเดียวที่ผลต่อร่างกายเรา ทว่าในเมล็ดกาแฟจะพบสารที่มีประโยชน์อย่างวิตามิน E และ B3 มีส่วนช่วยในกระบวนการต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดภาวะสมองเสื่อม ลดคลอเลสเตอรอลในเลือด ส่วนคาเฟอีนในปริมาณที่พอเหมาะ ช่วยให้ร่างกายรู้สึกสดชื่น อารมณ์ดี กระปรี้กระเปร่าและรู้สึกผ่อนคลายจากความตึงเครียด บางรายที่ดื่มกาแฟเป็นประจำยังพบว่าช่วยลดอาการปวดไมเกรนให้น้อยลงได้อีกด้วย

2Credit : zmescience.com

ส่วนปริมาณคาเฟอีนที่ได้รับมากเกินกว่า 200 มิลลิกรัมขึ้นไปจะเริ่มส่งผลกระทบต่อสมอง จากความผ่อนคลายจะกลายเป็นความเครียด รู้สึกปวดศีรษะ กระวนกระวาย นอนไม่หลับ ใจสั่นและมือสั่น ยิ่งหากได้รับสูงเกินกว่า 1000 มิลลิกรัมจะถูกจัดได้ว่าอยู่ในขั้นที่เริ่มเป็นพิษต่อร่างกายอย่างรุนแรง ส่งผลให้ผู้ที่ได้รับมีภาวะช็อค กระวนกระวายใจอย่างหนัก ไม่สามารถควบคุมสติตัวเองได้ ใจสั่นอย่างรุนแรง เบื่ออาหาร ไม่สามารถอยู่เฉยๆ ได้ คลื่นไส้ ปัสสาวะบ่อย และอาจเสี่ยงต่อการเสียชีวิต

จะเห็นได้ว่าสารต่างๆ ในกาแฟมีผลเชื่อมต่อกับการเปลี่ยนแปลงทางสมองโดยเฉพาะคาเฟอีน ส่วนสารชนิดอื่นที่พบมีทั้งที่ให้ประโยชน์และให้โทษ ทว่าโดยส่วนมากแล้วหากใครเลือกที่จะดื่มกาแฟคั่วบดหรือกาแฟสำเร็จรูป สารอย่างวิตามินและพวกแอนตี้ออกซิแดนซ์ทั้งหลายมักจะสูญสลายไปกับความร้อนเสียก่อนที่เราจะได้รับเข้าสู่ร่างกาย